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Höchsten Genuss muss man sich verdienen. Deswegen haben wir uns im ROSSO der echten Handwerkskunst verschrieben – im wahrsten Sinn des Wortes. Denn es gibt fast nichts in unserer Küche, das nicht von kundiger Hand veredelt wurde. Die Basis sind natürlich die allerbesten Zutaten, die wir ausnahmslos frisch zubereiten, um unseren Gästen immer eine gute Zeit bieten zu können. Hier einige Infos zu den wichtigsten Bestandteilen unserer Kochkunst.

Fische und Meeresfrüchte

Im ROSSO ist es Pflicht, mit der Natur behutsam umzugehen. Deswegen verarbeiten wir ausschließlich Frischware, die im Ganzen geliefert wird. Bei uns wird diese dann von Hand zerlegt, filetiert und für den späteren Genuss am Teller Stück für Stück vorbereitet. Wichtig ist uns dabei, alles vom Fisch zu verwenden – vom Kopf bis zum Schwanz. Das bedeutet natürlich, dass wir immer wieder neue Ideen entwickeln, um auch wirklich alles in schmackhafte Kreationen zu verwandeln. Die Karkassen werden z. B. als Basis für gehaltvollen Fischfonds verwendet, den ihr übrigens auf Bestellung von uns im Glas für eure eigenen Küchenideen bekommen könnt. 

Rindfleisch

Unser Rindfleisch liefert der berühmteste Fleischer der Welt: Dario Cecchini aus Panzano. Er verarbeitet v. a. das Fleisch des Chianina-Rinds, das er in seiner Macellaria bis zum optimalen Genusszeitpunkt gekonnt reifen lässt. Dario verfolgt – ähnlich wie wir beim Fisch – die Philosophie, alles vom Tier zu verwenden. Das Prunkstück dabei ist natürlich das Bistecca Fiorentina, das es nur bei ihm in dieser fantastischen Qualität gibt.

Pasta

Die Pasta fertigt Ingmars Schwester Judith von Hand nach alter Tradition. Zu den Tajarin mit schwarzem Piemont-Trüffel benötigt sie z. B. 30 Eidotter auf 1 kg Mehl! Aus den 30 Eiklar machen wir dann ein wunderbares Soufflé. Die Füllungen unserer Ravioli oder Capelleti werden bei uns in der Küche frisch zubereitet, Judith hüllt sie dann in ihren handgemachten Nudelteig. Apropos: Bei uns in der Küche verwenden wir ausschließlich »echte« Eier, keine industriell bearbeiteten »Kunstprodukte«. Lediglich im Tiramisu verarbeiten wir pasteurisierte Eier, da dieses Gericht ja nicht erhitzt wird. 

Selbstgemachtes

Wenn ein Gericht spezielle Geschmacksnoten benötigt, gehen wir den natürlichen Weg und stellen sie uns selbst her. Dazu nehmen wir allerlei natürliche Zutaten und verarbeiten sie von Hand. Das ist klarerweise zeitaufwändiger und schwieriger, als ein industrielles Fertigprodukt zu verwenden, aber wir sind der Meinung, diese naturbelassene Handfertigkeit schmeckt man auch. So legen wir wir z. B. Chili, Basilikum u. a. m. in Olivenöl ein, um das flüssige Gold speziell zu parfümieren. Oder wir aromatisieren Zitronen in Salz, selchen Sellerie und Rote Rüben, reduzieren die Essigessenz bei uns in der Küche über lange Zeit ein, aber auch so mancher Spezialsenf wird von uns selbst hergestellt. Die Ideen nehmen kein Ende: Welche neue Geschmacksnuancen werden wir morgen benötigen …?

Oliven & Olivenöl

Unsere Taggiasca-Oliven kommen von Daniela Bestoso von der Stella Nello aus Ligurien. Sie sind entkernt und in Kräuter eingelegt. Sie sind aromatisch, mild, angenehm zu essen und völlig naturbelassen (ohne künstliche Färbung). Deshalb können sie auch in der Farbe variieren.

Wir verwenden bevorzugt das Olivenöl von Le Valli aus Sizilien, ein Tipp von Pasta-Königin Judith. Das Öl ist fruchtig, mild und äußerst bekömmlich. In Kombination mit dem frischen Brot aus Altamura einfach perfekt. 

Brot & Gemüse

Vincenzo d’Ambrosio aus Altamura liefert unser Brot. Es wird vor Ort von Hand gemacht, vorgebacken und in Windeseile zu uns verschickt. Bei uns wird es fertig gebacken und schmeckt dadurch jeden Tag frisch und knusprig.

Saisonales Gemüse liefern uns lokale Gemüsehändler. Bei uns in der Küche schneiden wir alles von Hand je nach Bedarf: Julienne, Würfel, Scheiben, Spaghetti u. v. m. Auch beim Gemüse wird alles verwendet, selbst die Abschnitte verfeinern einen schmackhaften, würzigen Gemüsefonds. 

Dolce & Wein

Die Zitronen-Mandel-Torte bäckt die Nonna, die Mutter von Ingmar nach überlieferter Rezeptur. Aber auch alle anderen Süßspeisen sind selbstverständlich handgemacht.

Derzeit haben wir über 320 Weinsorten lagernd. In Zukunft wollen wir dieses überreiche Angebot etwas verschlanken, dafür aber immer wieder neue hochwertige Entdeckungen präsentieren. Jeder einzelne Wein ist handverlesen und verkostet. Wir vertrauen nicht dem Etikett, sondern ausschließlich dem eigenen Gaumen. Lagerweine werden immer wieder geprüft, ob sie schon die ideale Trinkreife erreicht haben.