ROSSO

di Acqua e Sole

Schöne Zeit

ROSSO di Acqua e Sole

Für eine schöne Zeit

Wenn man kreative Meeresgerichte-Kreationen genießen will, muss man nicht zu den Küstengebieten reisen. Es genügt, im ROSSO di Acqua e Sole in Linz einzukehren – für alle Fisch- und Meeresfrüchte-Liebhaber ein absolutes Muss.

Im Jahr 2020 adelte ein bekannter Gourmetführer das Restaurant ROSSO in Linz mit dem Titel »der wohl beste Italiener der Stadt«. Eine Auszeichnung, mit der sich viele andere Gastronomen zufrieden gegeben hätten. Nicht aber unser umtriebiger ROSSO-Gastgeber Ingmar Goetzloff, der sich und unser Lokal immer wieder neu erfindet.

Angefangen als italienische Osteria, hat sich das ROSSO mit der Zeit zum hochqualitativen Restaurant mit Schwerpunkt Fisch und Meeresfrüchte entwickelt. Ausschlaggebend dafür waren zwei Dinge: Erstens die ständige gastronomische Neugier des Hausherrn, der so oft es geht in Meernähe fährt, um sich vor allem in familiengeführten Lokalen von neuen Speisenkreationen inspirieren zu lassen. Und zweitens die Experimentierfreude von Küchenchef Georg Materic, der immer wenn Ingmar Goetzloff mit einer neuen Idee kommt, diese so umzusetzen versucht, dass ein eigenes ROSSO-Rezept entsteht: Mit klarem Bezug zum Ursprungsgericht, aber so verfeinert, dass es selbst den anspruchsvollsten Gaumen zum Jubilieren bringt.

Kalmar im weißen Bad

So ist beispielsweise das derzeitige Signature Dish des ROSSO entstanden, das den klingenden Namen »Loligo Alba Balneum« trägt, also Kalmar im weißen Bad. Eine Vorspeise, deren Ursprung Venetien ist: Ein küchenfertiger Kalmar wird in spaghettiartige Streifen geschnitten und in einer eigens entwickelten Franciacorta-Sauce serviert. Die Zubereitung des Kalmars und der Salsa sind Ergebnisse vieler Experimente in der ROSSO-Küche und Geheimnisse, die natürlich nicht verraten werden.

Dry-Age gereifter Fisch

ROSSO-Falstaff-Gereifter-Fisch-842x600-v2

Völlig neu ist auch die Dry-Age-Methode für Fisch, die im ROSSO während der Lockdowns ausgetüftelt wurde. In zahlreichen Experimenten wurden die besten Dry-Age-Methoden ausgeklügelt. Nun werden in Linz z. B. Gelbflossen-Makrelen oder Skreis im Dry-Age-Format serviert. Das Ergebnis: Ein viel feineres Geschmackserlebnis.

Das sagt A la Carte

Die Restaurantbewertung

Einst als Osteria konzipiert, gilt das Linzer ROSSO heute als Fischinstanz und zeigt aufbauend auf der italienischen DNA mit frischer, selbst gefertigter Pasta und Fleischspezialitäten von Dario Cecchini, die Vielfalt an Fischspezialitäten auf. (…) Neben dem bewährten Koch Djordje Materic aus Serbien angelte sich Goetzloff heuer zwei weitere Profis, um den kulinarischen Radius zu erweitern: Jose da Silva aus Portugal und den passionierten Angler Florian Gintenreiter (zuletzt Rahofer in Kronstorf), der sein Handwerk im Pariser Sternerestaurant Vantre perfektionierte. (…) Poget-Austern von der Marennes-Oléron-Bucht eröffnen das Menü und begeistern mit festem Fleisch und salzigem, leicht süßlichem Aroma. Sowohl natur perfekt als auch in Kombination mit Gurke und Gin. Vier Wochen gereifte Gelbflossenmakrele wäre solo genossen schon ein Traum, doch Gintenreiter kleidet sie mit Spargel, Tomatenwasser, Basilikumöl und einreduziertem Apfelessig in ein Bad der vielschichtigen Aromen, die den Fisch noch besser in Szene setzen. So soll es sein. (…) Kaum sichtbar sind die mit Sepiatinte gefärbten Tempura·Sardinen auf schwarzem Teller. Aber sie öffnen die Augen dafür, was der Speisefisch für ein geschmackliches Potenzial besitzt. Optisch gewagt, sensorisch ein Volltreffer.

Mehr zur aktuellen Bewertung in unserem Blog.

Küche: 4/5

Atmosphäre: 4/5

Weine: 4/5

Das sagt der Falstaff

Die Restaurantbewertung

Gegenüber vom Hauptbahnhof einst als Osteria gegründet, mutierte das bunte Lokal in den letzten Jahren immer mehr zum Fisch-Kompetenzzentrum., wo abseits abgedroschener Filet-Küche allerlei anderes am Teller landet. Erst Ceviche von der Gelbflossen-Makrele – zuvor vier Wochen dry aged, in Leche de Tigre mit Brotcrumble, Tomate, Zwiebel, einem Hauch Knoblauch und Koriander. Gute Säurebalance, sehr gut. (…) Fabriziert wird derlei von Florian Gintenreiter, zuletzt im Gasthausjuwel »Rahofer« in Kronstorf in Diensten. Übrigens: Fisch muss nicht sein – Bistecca Fiorentina vom Kultfleischer Dario Cecchini ist zumeist vorrätig. Dazu eine verblüffend weltoffene Weinliste – deutsche Große Gewächse, tolle Piemonteser, Leistbares aus Bordeaux.

UPDATE 2024:

Es gibt Fischlokale, und es gibt Restaurants wie das Rosso, das Fischküche auf ein Niveau der Extraklasse hebt. Wenn ein 140-Kilo-Heilbutt im Ganzen geliefert wird, verspricht das ein Gourmetspektakel.

Mehr zur aktuellen Restaurantkritik in unserem Blog.

Essen: 47 von 50

Service: 18 von 20

Weinkarte: 17 von 20

Ambiente: 8 von 10

GESAMT: 90 (+3)

Falstaff Café Guide

Das Rosso zählt zu den besten Fischlokalen in Österreich. Aber auch der italienische Kaffee und die vorzüglichen Mehlspeisen begeistern. Niemand Geringerer als die Mama von Patron Ingmar Goetzloff bäckt sie nahezu täglich frisch und weckt damit Kindheitserinnerungen.

Restaurant Rosso di Acqua e Sole Bewertung auf Falstaff

Für Liebhaber von authentischen und originellen Fisch- und Meeresfrüchten-Kreationen ist das ROSSO also auf jeden Fall einen Abstecher wert. Denn der Name ist Programm: ROSSO di Acqua Sole steht für die unstillbare Passion für das Meer und allem, was unter der südlichen Sonne gedeiht.

Wer wissen will, was im ROSSO steckt und was hinter den Kulissen los ist, der kommt ins LABORATORIO.

Zum LABORATORIO