ROSSO di Acqua e Sole
Für eine schöne Zeit
Wenn man kreative Meeresgerichte-Kreationen genießen will, muss man nicht zu den Küstengebieten reisen. Es genügt, im ROSSO di Acqua e Sole in Linz einzukehren – für alle Fisch- und Meeresfrüchte-Liebhaber ein absolutes Muss.
Im Jahr 2020 adelte ein bekannter Gourmetführer das Restaurant ROSSO in Linz mit dem Titel »der wohl beste Italiener der Stadt«. Eine Auszeichnung, mit der sich viele andere Gastronomen zufrieden gegeben hätten. Nicht aber unser umtriebiger ROSSO-Gastgeber Ingmar Goetzloff, der sich und unser Lokal immer wieder neu erfindet.
Angefangen als italienische Osteria, hat sich das ROSSO mit der Zeit zum hochqualitativen Restaurant mit Schwerpunkt Fisch und Meeresfrüchte entwickelt. Ausschlaggebend dafür waren zwei Dinge: Erstens die ständige gastronomische Neugier des Hausherrn, der so oft es geht in Meernähe fährt, um sich vor allem in familiengeführten Lokalen von neuen Speisenkreationen inspirieren zu lassen. Und zweitens die Experimentierfreude von Küchenchef Georg Materic, der immer wenn Ingmar Goetzloff mit einer neuen Idee kommt, diese so umzusetzen versucht, dass ein eigenes ROSSO-Rezept entsteht: Mit klarem Bezug zum Ursprungsgericht, aber so verfeinert, dass es selbst den anspruchsvollsten Gaumen zum Jubilieren bringt.
Kalmar im weißen Bad
So ist beispielsweise das derzeitige Signature Dish des ROSSO entstanden, das den klingenden Namen »Loligo Alba Balneum« trägt, also Kalmar im weißen Bad. Eine Vorspeise, deren Ursprung Venetien ist: Ein küchenfertiger Kalmar wird in spaghettiartige Streifen geschnitten und in einer eigens entwickelten Franciacorta-Sauce serviert. Die Zubereitung des Kalmars und der Salsa sind Ergebnisse vieler Experimente in der ROSSO-Küche und Geheimnisse, die natürlich nicht verraten werden.
Dry-Age gereifter Fisch
Völlig neu ist auch die Dry-Age-Methode für Fisch, die im ROSSO während der Lockdowns ausgetüftelt wurde. In zahlreichen Experimenten wurden die besten Dry-Age-Methoden ausgeklügelt. Nun werden in Linz z. B. Gelbflossen-Makrelen oder Skreis im Dry-Age-Format serviert. Das Ergebnis: Ein viel feineres Geschmackserlebnis.
Das sagt A la Carte 2020
Die Restaurantbewertung
Das Meer und Italien sind weit weg, doch dieses Lokal versetzt die Gäste genau dahin. Hier schwelgt man in Fischen und Meeresfrüchten von im Binnenland Österreich ungekannter Qualität: Goldbrassen, Seespinnen, Gamberi rossi, Wildfanggarnelen, große Steinbutte und Branzinos für je zwei oder mehr Personen, zubereitet im Ofen mit Taggiasca-Oliven (Ersterer) oder auch mit Fenchel und Zwiebeln (Zweiterer). Die Tagliatas, Controfilettos und Bisteccas alla Fiorentina stammen vom legendären Dario Cecchini aus Panzano. Sie werden kurz angebraten, dann mit Babyspinat, Rosmarinkartoffeln und Rotem Paprika serviert. Davor genießt man handgemachte Cappelletti mit Parmaschinken, leicht gegrillten Oktopus mit einer Creme aus Fava-Bohnen oder Parmesansoufflé. Fazit: der wohl beste Italiener der Stahlstadt.
Hier geht’s zur ganzen Bewertung von A la Carte 2020.
Das sagt der Falstaff
Die Restaurantbewertung
Osteria, Caffè, Bar und Feinkostgeschäft – im Rosso kann man italienische Kochkunst und südländische Leichtigkeit auch ohne Betreten eines Flugzeuges authentisch erleben. Das breite Angebot reicht vom Bio-Bäcker-Holzofenbrot über feines Beef-Tartar und Kalbsfilet, über Prosciutto, Käse und Trüffel nach Saison, bis hin zu hausgemachter Pasta, Risotto und Ravioli. Wildfangscampi, Jakobsmuschel oder Steak mischen sich ebenso unter das attraktive Speiseangebot. Nicht zu vergessen die verführerischen italienischen Süßspeisen á la Pannacotta, Tiramisu und Sorbetto. Buon appetito!
Update 2020:
Wieso nach Italien reisen? Ingmar Goetzloff präsentiert das Land mit all seinen Facetten. Die Schwester fertigt die Pasta, die Mama zaubert köstliche Mehlspeisen. Außergewöhnlich: Bistecca alla fiorentina.
Für Liebhaber von authentischen und originellen Fisch- und Meeresfrüchten-Kreationen ist das ROSSO also auf jeden Fall einen Abstecher wert. Denn der Name ist Programm: ROSSO di Acqua Sole steht für die unstillbare Passion für das Meer und allem, was unter der südlichen Sonne gedeiht.
