Die Geschmackssensation gereiften Fisches

Genuss-Redakteur Philipp Braun von den OÖ Nachrichten hat unsere neue Art Fisch trockenreifen zu lassen entdeckt und in einem wunderbaren Artikel beschrieben. Dieser Artikel über Dry-Aged-Fisch im ROSSO ist letzte Woche in den OÖN erschienen.

Frisch von der Angel in die Pfanne – so stellen sich wohl die meisten österreichischen Feinspitze wahren Fischgenuss vor. Fische längere Zeit reifen zu lassen, kommt nur wenigen in den Sinn. Obwohl das bei anderen Delikatessen völlig üblich ist.

Dieses Denken haben wir während der Corona-Lockdowns hinterfragt und sind bei der Recherche darüber auf die Publikationen von Spitzenkoch Josh Niland (Australien) gestoßen, der schon seit einigen Jahren Fisch trockenreifen lässt und hervorragende Ergebnisse damit erzielt: Einzigartige Geschmacksnuance und Texturen werden damit herausgearbeitet. Denn durch die Trocknung verliert der Fisch an Flüssigkeit und gewinnt an Geschmack.

Gesagt, getan: Wir lassen nun passende Fische zwischen 3 und 6 Wochen reifen. Anfangs probierten wir alles aus und fanden nach vielen Experimenten, dass in dieser Reifezeit die Fische am besten schmecken und die optimale Konsistenz besitzen. Zurzeit lassen wir Gelbflossenmakrelen und Skreis (norwegischer Winterkabeljau) trockenreifen.

»Beide Fische munden für Feinschmecker gereift um eine Nuance besser als herkömmliche Ware, egal wie sie zubereitet werden: als Steak oder als Ceviche«, konstatiert Philipp Braun. Wie recht er doch hat. Den ganzen Artikel lest ihr, wenn ihr unten auf das Bild klickt oder direkt auf der Website der OÖ Nachrichten (OÖNplus).