Das ROSSO im GUSTO

Beim Essengehen stellt sich stets die Frage: Was ist das Beste auf der Karte und muss unbedingt bestellt werden? Im Fall des Rosso in Linz sind es unter anderem die im Sepia-Tempurateig ausgebackenen Sardinen. Nicht nur optisch ein Highlight!

Acqua e Sole – der Namenszusatz des Rosso definiert, worum sich im Linzer Restaurant mit Fokus auf hervorragende, internationale Wildfangfisch- und Meeresfrüchteküche alles dreht. Acqua beschreibt die Nähe zum Wasser, nicht nur in Sachen Wolfsbarsch & Co. – Salz, Tiefe, Frische, das Meer als Ursprung, alles das schwing t bei dem Begriff mit. Sole steht für Sonne und Ernte, für den Weizen, der in Form von Pasta auf den Tisch kommt. Und Rosso, der Name selbst, ist mehr als nur die Bezeichnung einer Farbe. Rot symbolisiert Leidenschaft – etwa bei einer wunderbaren Bistecca des langjährigen Freundes des Hauses Dario Cecchini oder bei einem vollmundigen Rotwein.

Im Linzer Rosso wird Genuss zelebriert, und das bereits seit 12 Jahren. Zum Geburtstag hat sich das Restaurant bewusst einer Weiterentwicklung gewidmet. Die DNA bleibt zwar diesselbe (das Herz schlägt für Italien), Reisen nach Frankreich, Portugal, Spanien und Japan haben aber für frische Ideen gesorgt, die das Angebot ergänzen und erweitern. Um dies auch den Gästen näher zu bringen, wird im Rosso auf die »sprechende Speisekarte« gesetzt. Besitzer und Gastgeber Ingmar Goetzloff erzählt am Tisch, was die Gerichte ausmacht, welche Idee dahinter steckt und mit welchen besonderen Produkten gearbeitet wird. Goetloff sieht sich dab ei fast ein wenig als Schauspieler, weil er einen Moment inszeniert, in dem aus dem Teller ein Erlebnis wird. Zudem bringt er durch diesen so persönlichen Kontakt ein Element nach Linz, das viele im Süden Europas sehr zu schätzen wissen. Dort ist es schließlich gang und gäbe, dass Kellner das Menü – in eine kleine Erzählung gebettet – am Tisch erklären.

Von Austern über Sardinen bis zur Trüffelpasta: im Mittelpunkt stehen Produkt, Handwerk und Leidenschaft.

Wichtig dabei: dass sich der Umfang der Speisekarte in Grenzen hält, schließlich will sich niemand einen halben Roman anhören müssen. Aber keine Sorge: Im Rosso gerät Goetzloffs Auftritt zu einer kurzweiligen Erzählung, die in einer Mmh- und Aah-Orgie der Gäste endet. Problematisch: Essen will man danach wirklich alles.Sogar Gerichte, die einen auf einer Speisekarte unter Umständen gar nicht anspringen würden, etwa die sogenannten S ardinen in Erdöl: Die Fische werden in einem samtigen, mit Sepiatinte versetztem Tempurateig ausgebacken. Eine überraschende Köstlichkeit, die im Rosso Kultstatus hat und an der man nicht vorbeikommt.

Ebenfalls große Empfehlungen: Die Austern-Auswahl ist eine der besten der Stadt, die hausgemachte Pasta mit Sommertrüffeln ist nicht umsonst eine der erklärten Favoriten der Gäste.

»Die Menschen kommen nicht zum Essen zu uns. Sie kommmen, um eine schöne Zeit zu erleben, um mit allen Sinnen überrascht zu werden. Um ein paar Stunden in einer eigene Welt zu landen, in der Geschmack, Textur und Stimmung zusammen eine Geschichte erzählen«, erklärt Goetzloff seine Philosophie.

In der Küche des Rosso gibt es keine klassische Hierarchie. »Jeder bringt seine Stärke ein und übernimmt Verantwortung.«

Auch in der Küche ist der menschliche Zugang spürbar. Gekocht wird von einem Board of Chefs. »In unserer Küche wird nicht mehr nach oben gekocht, sondern miteinander, als Team, ohne Hierarchie und Rollentheater«, so Goetzloff. »Jeder bringt Stärke ein und übernimmt Verantwortung.« Mit dabei beim Köchetrio: Djordje Materic, seit 2014 an Bord und laut Goetzloff der kulinarische Fels in der Brandung. Armin Mayrhofer, der Jungstar mit Gespür für Vegetarisches (»Sellerie hat er selbst für überzeugte Nicht-Vegetarier zum Hauptgericht gemacht.«). Und last but not least Neuzugang Christoph Ranetbauer, der zuletzt im Bootshaus bei Lukas Nagl und somit in einem der besten Fischrestaurants des Landes gekocht hat. Eine Bereicherung für das Rosso, die zu erwähnter Weiterentwicklung passt. Bleibt nur zu sagen:  Auf die nächsten 12 Jahre mit Leidenschaft und Lust auf mehr Meer.