Abalone, Pasta Bottarga und Jakobsmuscheln
Ganz frische Neuigkeiten aus der ROSSO-Küche. In der nächsten Woche können wir frisch getauchte Abalone-Meeresschnecken, Jakobsmuscheln sowie Pasta Bottarga anbieten.
Abalone Meeresschnecken
Abalonen sehen aus wie Muscheln, gehören jedoch zur Familie der Schnecken. Sie wachsen auf schroffen Meeresfelsen, besitzen eine Schale, die eine perlmuttreiche Innenseite aufweist und deren Form einer Ohrmuschel gleicht. Deshalb werden sie auch Seeohren, Meerohren oder Irismuscheln genannt.
Ins ROSSO gelangen sie als Lebendware in frischem Wasser. Ihre Verarbeitung ist einigermaßen kompliziert und zeitaufwändig, aber ihr feiner Meeresgeschmack macht alles wieder wett. Zuerst werden sie herausgelöst, und dann sorgfältig geputzt. Wie aufwändig das ist, seht ihr in folgendem kurzen Video.
Während Seeohren in Asien vor allem roh als Sushimi verarbeitet werden, gehen wir einen anderen Weg. Der Grund ist ganz einfach: Da das Knorpelgewebe der Abalonen sehr hart und dadurch wenig angenehm zu kauen ist, werden sie von uns zuerst gedämpft, damit sie butterweich werden. Nach dem Dämpfen schneiden wir sie hauchzart auf und servieren sie mit selbstgemachter Marinade. Diese Marinade wird mit Sake, Bergamotte, selbst eingelegtem Ingwer sowie hausgemachtem Sojagelee zubereitet. Angerichtet werden die Abalonen dann in der eigenen Schale, die innen wunderbar wie Perlmutt glänzt.
Pasta Bottarga
Eine weitere Neuerung in der dieswöchigen ROSSO-Küche sind die Pasta Bottarga. Das sind frische, kurz getrocknete Fischeier der Seezunge. Diese werden cremig verarbeitet und unter die handgemachten Tajarin gerührt. Die Tajarin sind unsere »Glücksnudeln«, die Ingmars Schwester Judith mit der Hand zubereitet. Dazu werden stolze 30 Eidotter (!) auf 1 kg Mehl verwendet. Ein wahrlich reichhaltiges Gericht.
Jakobsmuscheln
Und schließlich haben wir wieder frisch getauchte Jakobsmuscheln aus Saint Malo, Frankreich, bekommen. Wir verarbeiten sie als Carpaccio an Kerbelknollen.
